Resep Nasi Kabsa JTT By Tepenzzy

By | January 14, 2019

Begitu banyak ragam nasi berempah, namun umumnya kita hanya mengenal nasi lokal dari Betawi yaitu kebuli, nasi Arab seperti kabsa  atau mandi serta nasi India yaitu biryani. Kuliner Arab dan India memang cukup mempengaruhi variasi kuliner lokal dan cocok dengan lidah masyarakat kita sehingga sangat populer. Nasi kebuli tentu saja tidak asing di lidah kita, banyak restoran yang menjual jenis nasi ini. Kebuli merupakan nasi a la Betawi yang mendapatkan pengaruh kuat dari kuliner Arab. Di bilangan Mampang, didekat rumah adik saya, Wiwin, kami biasanya membeli nasi kebuli Ibu Hanna. Resto nasi kebuli ini sangat sederhana tampilannya namun sebenarnya cukup populer. Nasinya lumayan enak dan daging kambingnya juga empuk. 

Tapi ketika mencicipi nasi mandi di restoran Arab, Abunawas di Kemang, saya akui yang satu ini mantap surantap. Nasinya begitu gurih dan kaya bumbu tapi tidak terlalu over powering. Potongan dagingnya begitu empuk, gurih dan juicy. Berhubung karena restoran ini tidak terlalu jauh dari rumah maka menjadi tujuan utama jika demam akan masakan Arab mendera. Di Batam, dimana banyak restoran yang menyajikan masakan India, kakak saya punya satu restoran langganan yang menjual nasi Biryani. Penjualnya adalah orang India asli yang telah lama menetap di Batam dan membuka restoran yang laris manis. Terus terang saya tidak suka dengan rasa nasinya, ada satu rempah aneh yang saya susah mendeteksinya yang membuat perut mual dan terasa ‘eneg’. Walau daging kambingnya juicy dan empuk, namun kelebihan tersebut sirna karena nasinya yang terasa aneh di lidah.

Berbagai macam jenis nasi ini sebenarnya memiliki benang merah yang sama, yaitu berasal dari kuliner Arab yang kemudian menyebar ke berbagai negara yang mayoritas atau sebagian penduduknya muslim. Resep kemudian mengalami modifikasi disesuaikan dengan kondisi di lokal, seperti kebuli yang berwarna pucat karena tidak menggunakan pasta tomat dan saffron, dua bumbu khas Timur Tengah. Atau di India dimana masakan kari  sangat kuat mendominasi sehingga nasi biryani cenderung memiliki rasa dan aroma rempah lebih kuat menjurus ke kari, warna kuning saffron kemudian digantikan dengan kunyit yang lebih murah dan melimpah. Walau tentu saja beberapa restoran nasi biryani ekslusif masih menggunakan saffron sebagai pemberi warna kuning di nasi. Selain itu banyak resep nasi biryani yang  menambahkan yogurt, daun mint dan cilantro (daun ketumbar) sehingga rasanya agak berbeda dari nasi kabsa / mandi.

Saya sendiri masih terbingung-bingung dengan jenis nasi kabsa dan mandi, saya berpikir dua jenis nasi ini berbeda. Ternyata setelah membaca berbagai literatur saya mengambil kesimpulan jika keduanya sebenarnya berjenis sama hanya teknik memasak dagingnya yang berbeda. Umumnya nasi kabsa dibuat dengan memasak beras, rempah, sayuran, dan daging/ayam hingga matang. Terkadang daging dibiarkan bercampur dengan nasi kala disajikan, namun seringkali dipisahkan dari nasi dan dipanggang/digoreng terpisah. Nasi mandi merupakan nasi kabsa yang populer di Hadramaut, Yaman dan menggunakan teknik bernama ‘mandi’ kala memasak ayam atau kambing. Tekniknya mirip seperti oven dimana daging dimasak didalam taboon / tandoor, sejenis gentong dari tanah liat yang dipanaskan dengan bara api. 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *